Los Arbustos de café tardan en madurar de tres a cuatro años. Después de la aparición de unos delicados brotes blancos con fuerte aroma a jazmín, los arbustos dan frutos en filas a lo largo de sus ramas. Esta fruta parecida a la cereza contiene dentro el grano o semilla del café. En un principio es de color verde, pero gradualmente se oscurece hasta alcanzar un rojo carmesí.
Las habas arábigas tardan en madurar entre seis y ocho meses. A las habas robustas las lleva hasta tres meses más. Esto da lugar a que el café sólo se pueda cosechar una vez al año, aunque el clima variable de Colombia y Kenia permita una segunda cosecha.
La época de la cosecha del café varía conforme a la geografía del terreno: aquellas regiones que producen café al norte del Ecuador, generalmente cosechan sus cafetales a finales de año, mientras que en el hemisferio sur, se cosecha el café en la primavera. Los países ecuatoriales pueden cosechar café durante todo el año.
A pesar de que se realizan algunas cosechas mecanizadas, cosechar manualmente el café da como resultado una mejor selección de las habas sin estropean los arbustos de la manera que lo hace la cosecha mecanizada. La mayoría del café arábiga se cosecha manualmente.
Se utilizan dos métodos para procesar los granos de café cosechados. El más económico es conocido como el método “seco”, en el cual las habas cosechadas se tienden al sol y son rastrilladas con regularidad para prevenir su fermentación. Una vez “secas” (en realidad aun contienen un poco de humedad), son guardadas en silos para que pierdan el resto de la humedad. El método “mojado” para procesar las habas del café preserva más el sabor del grano. La pulpa que envuelve al grano se retira tan pronto como el café es cosechado y el resto de la pulpa se elimina con agua. Mientras los granos se encuentran flotando en el agua, también es posible separar los pequeños de los granos mayores y maduros.
Después de cada uno de estos procesos, los granos se secan en envolturas apergaminadas. De esta manera se almacenan, como café apergaminado, preparado para su traslado para ser limpiadas y se clasifican, dependiendo de su tamaño y densidad, en unas categorías ya establecidas, antes de salir a la venta. En el proceso de clasificación también se retiran todos aquellos granos que están negros, podridos o que presentan cualquier tipo de imperfección. Errores en este sentido podrían llegar a producir la perdida de todo el cargamento.
Cuando una consigna de café es ofertada, el café es probado en forma de licor por los cafeteros que compran los granos. Después, estos tostaran el café hasta llegar al punto que satisfaga el gusto de sus mercados locales.
